Інгредієнти (на 8 порцій):
►Вирізка яловича - приблизно 700 г
►Сіль велика - приблизно 100 г
►Цукор - 2 ч. л.
►Чаман (прянощі, необхідні для бастурми) - 5-6 ст. л.
►Часник - 4-5 зубчики
►Перець гострий (чилі) - 1 невеликий стручок
►Лавровий лист - 1-2 середніх аркуша
►Коріандр (зерна) - 0,5 ч. л.
►Гвоздика - 1-2 шт. (За смаком)
►Ялівцеві ягоди - 1-2 шт.
Приготування:
Для бастурми був узятий шматок яловичої вирізки - я розрізав його навпіл уздовж, так як великі шматки м'яса просолювати і потім витримувати в прянощах складно.
Для засолювання взяв велику морську сіль - чим більша, тим краще. (Не обов'язково морська, просто тут потрібна велика сіль, а таку найпростіше знайти морську.) Сіль, поступово розчиняючись в м'ясному соку, рівномірніше проникає всередину. У сіль додав дві чайні ложки цукру, змішав, обваляв м'ясо з усіх боків ... і відставив стояти півдня при кімнатній температурі, прикривши марлею від літаючих комах. Потім поставив деко з м'ясом в холодильник. Через 12 годин перевернув і приблизно стільки ж дав полежати в отриманому розсолі. Витягнув, змив сіль холодною водою, обсушити серветками і поставив досушуватися під струменем повітря від вентилятора. М'ясо висохло досить швидко. Після цього м'ясо туго сповийте в чисту марлю, міцно обв'язав мотузкою ... і поставив пресуватися під вантаж в 12 кг. Пресувати так добу. Після розповив, перевірив на сухість - м'ясо щільне, еластичне, але не вологе. Тим часом приготував пряну обмазку - змішав Чаман , роздавлений часник, мелений гострий чилі, мелені лавровий лист, кілька зерен коріандру, одну гвоздику і одну ялівцеву ягідку. (Прянощі можна урізноманітнити за особистим смаком, додавши в них улюблені інгредієнти.) Всипав суміш в холодну воду і розмішав до густоти сметани. Обмазав цією сумішшю майбутню бастурму, дав підсохнути на повітрі години 3, і повторив цю операцію ще двічі. Востаннє обмазав і повісив бастурму сохнути-в'ялитися на протяг. Так вона у мене провисіла два тижні, перш ніж я наважився її спробувати. Нарізав пластинками спочатку один брусок бастурми ... Потім інший ... Спробував по пластинці від обох шматків. Що сказати - непогано: гостро, духмяно, смачно, можна тримати в роті, як цукерку, час від часу ковтаючи ... До речі - ніж, коли будете нарізати бастурму, беріть найгостріший, тому що чим тонше пластинка, тим вона смачніша. :) І навіть можна без хліба.
bon appetit:)
|
