М'ясо вимити, промокнути серветками. Розжарити суху сковороду і обсмажити на ній м'ясо, по 2-3 хв. з кожного боку, до утворення рум'яної скоринки. Перекласти м'ясо в каструлю, залити водою, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зняти шумівкою піну, посолити. Зменшити вогонь. Моркву, цибулю, цибулю-порей та селеру вимити, очистити. Моркву нарізати кружками товщиною 1 см, селеру невеликими шматочками, ріпчасту цибулю розрізати на 4 частини. Припекти овочі на сухій розпеченій сковороді, 5 хв. Зелень вимити, обсушити. Цибулю-порей нарізати довгими шматками. Зв'язати зелень ниткою в пучок. Додати в бульйон обсмажені овочі. Варити на середньому вогні 1,5-2 ч. Покласти в каструлю зелень і лавровий лист. Готувати 15 хв. Додати горошини чорного перцю. Проварити бульйон ще 10 хв. М'ясо перекласти в миску і накрити. Шумівкою вийняти овочі та зелень. Бульйон процідити в чисту каструлю.
