►Яловича грудинка 900 г ►Морква 150 г ►Цибуля ріпчаста (100г) 8 шт. ►Селера стеблова 100 г ►Часник часточки 5 шт. ►Рослинна олія 40 мл ►Рис краснодарський 180 г ►Перець чилі мелений 1 ч.л. ►Коріандр сушений (кінза) 1 ч.л. ►Зіра (кумін) 1 ч.л. ►Чаман сушений (пажитник блакитний) 5 г ►Базилік сушений 1 ч.л. ►Шафран 0.2 ч.л. ►Кінза (коріандр) 30 г ►Сіль морська 1 ч.л. ►Соус ткемалі 120 г
Приготування:
Свіже м'ясо покладіть у велику каструлю (від 3 л), залийте чистою холодною водою і доведіть до кипіння на великому вогні. Далі є 2 варіанти: можна злити перший відвар, вимити каструлю, знову залити чистою холодною водою і варити далі, а можна трохи зменшити вогонь і дуже ретельно знімати піну частим ситом. Коли піна перестане утворюватися, покладіть у бульйон очищені овочі і варіть на невеликому вогні під привідкритою кришкою 1,5 години, поки м'ясо не стане зовсім м'яким, а бульйон насиченим. Після цього видаліть варені овочі, а м'ясо відокремте від кістки, наріжте невеликими шматочками і поверніть в суп. Поки вариться бульйон, почистіть цибулю і часник (і того й іншого повинно бути багато) і дуже дрібно наріжте, не змішуючи. Цибуля буде додаватися в бульйон в пасерованому вигляді, а часник - у свіжому і в самому кінці. На сковороді з невеликою кількістю масла пасеруйте цибулю до прозорості, періодично помішуючи. Цибуля має стати м'якою і смачно пахнути. Покладіть підготовлену цибулю в злегка киплячий бульйон. Рис добре промийте і теж висипте в каструлю. далі необхідно робити все швидко, щоб рис не розварився занадто сильно і не втратив форму. Вибирайте щільні сорти круглозерні і среднезерного рису, які довго варяться. Тим часом у ступці змішайте спеції і розітріть. Висипте суху суміш у суп. Можна використовувати готову суміш уцхо-сунелі. Дрібно нарізаний часник теж з'єднайте в ступці з сіллю і листям кінзи, також дрібно нарізаною і розітріть їх разом. Відставте убік, ця суміш буде додаватися в самому кінці, щоб дати максимально інтенсивний аромат. Коли рис буде наполовину готовий, а основні прянощі додані, можна буде додавати підкислювач і регулювати смак супу Я в якості підкислювача використовувала класичний соус ткемалі з мінімальною кількістю добавок (у складі пюре з терну, часник, пряні трави і сіль). Кількість вказую приблизно, краще додавати потроху і обов'язково пробувати. Повинна бути виражена, але не надмірна кислинка. Підкисляти харчо можна також пастою тклапі (класичний варіант), томатним пюре (поширений радянський варіант) і навіть пастою з тамаринду (з азіатської кухні). У самому кінці, коли рис буде готовий (ще раз звертаю увагу, що тут краще недо-, ніж пере-), додайте розтертий часник з кінзою, вимкніть вогонь і дайте настоятися під кришкою 10 хвилин. У цей момент ви можете відрегулювати смак супу - додати солі, перцю, або цукру (якщо переборщили з кислотою). Їсти суп краще всього відразу і дуже гарячим. Ідеальний варіант - з грузинським лавашем. Свіжу зелень кінзи можна подати окремо.
